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BREVI
CENNI
La cucina araba è una
cucina ricchissima e molto varia, così come sono diversi i paesi che compongono
il mondo arabo. Per convenzione possiamo dividere questo mondo in due grandi
zone: il Mashraq,cioè dove il sole sorge, che comprende l'Arabia Saudita, lo
Yemen, il Libano l'Irak, la
Siria, la Palestina, la Giordania, e il Maghrab,
cioè dove il sole tramonta, che comprende il
Marocco,l'Algeria, la Tunisia, la Libia, il Sudan e l'Egitto, cioè due gruppi
distinti divisi dal canale di Suez e dal Mar Rosso. Si deve agli arabi e ai loro
commerci l'introduzione delle spezie, zafferano, cardamomo, cannella, cumino,
pepe, peperoncino che hanno un uso diffuso nella loro cucina e in quella mediterranea in
genere. I dolci, raffinatissimi a base di mandorle,noci, datteri e miele,
aromatizzati con essenze deliziose come l'acqua di rosa e di fiore d'arancio che
sono tuttora utilizzate in alcuni paesi arabi per aromatizzare l'acqua che
servirà alla preparazione di altri piatti, o per lavarsi le mani direttamente a
tavola in apposite coppette accompagnate da piccoli asciugamani. La quasi
totalità degli arabi a ovest dell'istmo di Suez sono musulmani e si
sottopongono quindi alle regole alimentari imposte dal Corano, le più
conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non
"Halal" ovvero proveniente da animali non sgozzati, poichè vi
è la proibizione di cibarsi del sangue degli animali uccisi. Durante il
Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall'alba fino al tramonto, assumono
particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo
periodo come l'Harira (vedi ricetta), zuppa con carne e legumi secchi che
costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a
sopperire al disagio delle lunghe ore di digiuno. L'ospitalità araba è molto
nota, all'ospite oltre al tè o al caffè, si offre sempre del cibo che viene
preparato abbondantemente per esserne provvisti nel caso arrivasse un ospite in
più. gli arabi non usano posate, si servono attingendo ad un unico grande
piatto, i bocconi si prendono servendosi del pane, ovviamente ciò non succede
nei ristoranti o nei luoghi occidentalizzati, In genere, come noi
cristiani, all'inizio e al termine del pasto si ringrazia Dio, per il cibo che
ci viene donato. Il piatto più conosciuto è il Cous-Cous ,questo piatto
unico,oramai diventato un piatto internazionale, cucinato con le più impensate
varianti, risale ai Berberi, il popolo che abitava il Maghreb prima della
conquista da parte degli arabi, l'ingrediente base del Cous-Cous è un
particolare tipo di semola, spesso ancora lavorata a mano, la cui preparazione
richiede abilità e pazienza, ma in commercio si trova anche dell'ottima semola
di Cous-Cous precotta e in pacchi, ricordiamo anche il Tajine (vedi ricetta) piatto a base di
carne o pesce con verdure che prende il nome dalla particolare pentola in
terracotta con il coperchio a cono in cui viene cucinato.
The Arabic cuisine is a rich
and very various kitchen, as the countries are different that compose the Arabic
world. For convention we can divide this world in the two great zones: the
Mashraq, that is where the sun rises, that Saudi Arabia, the Yemen, Lebanon the
Irak, Syria, Palestine, Jordan and the Maghrab, that is where the sunset, that
includes Morocco, Algeria, Tunisia, Libya, Sudan and Egypt, that is two separate
groups divided by the channel of Suez and by the Red Sea,You owes the
introduction of the spices to the Arabs and their commerces, saffron, cardamomo,
cinnamon, cumin, pepper, peperoncino that generally has a diffused use in their
kitchen and in that Mediterranean. The sweets, refined to base of almonds,
walnut-trees, dates and honey, spicy with delicious essences as the water of
rose and flower of orange tree that in some Arabic countries are still used for
aromatizing the water that will serve to the preparation of other dishes, or to
directly wash him the hands to
table in special cup accompanied by small towels. The almost totalities of the
Arabs to west of the isthmus of Suez are Moslem and they submit him therefore to
the alimentary rules imposed by the Koran, the most known and you follow I am
the prohibition to eat not meat of pig and meat "Halal" or coming from
non with the throat cut animals, since there is the prohibition to feed some
blood of the killed animals.During the Ramadan, month when the fast is practised
by the dawn up to the sunset, they assume particular importance some flat ones
that you/they are cooked especially in this period as the Harira (you see
recipe), soup with meat and dry vegetables that constitute a particularly light
dish,but complete and therefore proper for to the place of the uneasiness of the
long hours of fast. Arabic hospitality is very known, to the guest besides the
tea or to the coffee, she always offers him some food that is prepared
abundantly to be necessary of it in the case one more guest arrived. The Arabs
don't use silver wares, they use drawing to an only great dish, the bits they
take using hitself the bread, obviously this doesn't happen in the restaurants
or in the westernized places, generally, as us Christians, to the beginning and
at the end of the meal God is thanked, for the food that is given us. The most
known dish is the Cous-Cous,this unique dish, become by now an international
dish, cooked with the most unexpected varying, it goes up again to the Berbers,
the people that lived the Maghreb before the conquest from the Arabs, the basic
ingredient of the Cous-Cous it is a particular type of bran, often still worked
to hand, whose preparation asks for ability and patience, but in commerce it is
also found some good bran of Cous-Cous precooked and in packages we also
remember the Tajine (you see recipe) base dish of meat or fish with vegetables
that she takes the name from the particular pot in terracotta with the cone
cover in which she is cooked.
Una
ricca e profumata varietà di spezie
Ricette di piatti tipici della cucina libica araba e della comunità
ebraica e maltese in Libia
Recipes of dishes typical of the kitchen Arabic
libica and of the Jewish and Maltese community in Libya
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Premessa:
Tutte le
ricette scritte o tramandate oralmente nel tempo sono arricchite o private di
qualche ingrediente, perciò ognuno di noi troverà che le ricette che
seguono avranno qualcosa in più o qualcosa in meno di ciò che è rimasto nei
nostri ricordi, interpellando dieci persone, si avranno dieci versioni diverse
della stessa ricetta, noi abbiamo semplicemente scritto una ricetta e un
procedimento base per ottenere un risultato soddisfacente, poi ognuno di voi
potrà arricchirla o modificarla secondo i propri gusti,
Premise: All the written recipes or you orally
hand down in the time they have enriched or private of some ingredient,
therefore each of us will find that the recipes that follow will have something
in more or something in less than what has remained in our memoirs, consulting
ten people, ten different versions of the same recipe will be had, we have
simply written a recipe and a basic procedure to get a satisfactory result, then
each of you can enrich it or to modify it in according to her own tastes,
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Pittà
(Hobsa)
Stendere
la pasta da pane con l'uso di un mattarello dando una forma ovale
(20-22 cm. di lunghezza e 5 mm. di spessore)
Lasciare riposare per circa 15 min. Infornare per 5
min. per ogni lato del pane Tenere al caldo avvolgendolo in
un tovaglia e servire. Si può conservare congelandolo e per
riusarlo metterlo nel tostapane. Questo tipo di pane si può
anche aprire lateralmente (come una tasca) e imbottire con
qualsiasi condimento
H'raimi
Ingredienti:
Per 6/8 persone
1
Cernia o Dentice di 3 Kg (o 1,5 Kg di filetti di questi pesci)
2
Scatole di Pelati da 800 gr. (passati con due colpetti di frullatore.)
1/2
Bicchiere d’Olio d'oliva
2 Cipolle
bianche, grandi, tagliate in piccoli cubetti
6
Spicchi d’Aglio, schiacciati e tagliuzzati
1 pugno e 1/2 di Prezzemolo finemente tagliuzzato
1
Peperone Rosso tagliato in piccoli cubetti
1
costa di Sedano finemente tagliuzzata
4 o 5
Patate grandi, preferibilmente gialle, tagliate per lungo in 6 spicchi ognuna
1
Cucchiaio di Cumino in polvere
1/2
Cucchiaio di Curry in polvere
Succo
di limone
Sale
q.b. e Pepe Nero a piacere
Nota:
Questo é un piatto originalmente molto piccante, quindi spiegheremo come preparare
il piccante, in tal forma che ogni commensale se ne serva a suo piacimento.
Preparazione: In un
tegamino, scaldare la metà dell’olio e soffriggere cipolla e peperone fino a
quando siano quasi a punto; aggiungere quindi il sedano, prezzemolo con l’aglio
e soffriggere per due (2) minuti in più; ritirare dal fornello e conservare a
parte .Se il pesce fosse intero, ben squamato
e pulito, praticare sui fianchi dei tagli paralleli, marcando così le porzioni
da servire. Mettere all'interno del pesce la maggior parte del soffritto e ungerlo
con il resto ai lati. Procedere similmente se
sono “ruote” o filetti. Depositare il pesce
in una gran padella o vassoio per forno. In tegame a parte, versare i pelati già
mezzo frullati ai quali si sarà aggiunto sale, pepe, cumino e curry,
amalgamando la “salsa” cruda ottenuta e immergere gli spicchi di patate
facendo cuocere a fuoco lento, finché le patate siano quasi cotte, ma sempre
dure. Versare quindi questa salsa sul pesce,
adagiando le patate tutt’intorno. Cuocere su un fornello grande, a fuoco dolce
o infornare a 250º, fino a quando, tanto le patate come il pesce siano cotti a
puntino. Servire le porzioni ed eventualmente fossero troppo piccanti, irrorare con
succo di limone.
SALSA
PICCANTE: Prelevare un poco di salsa, aggiungendo il “felfel” o
peperoncino piccante in abbondanza e lasciare bollire in un tegamino per 2-3 minuti, servendo a parte, per coloro ai quali piace il piccante.
Makaruna
tal'maltj
di
F.V.
Ingredienti:
1
polpo di media grandezza, (pulito circa 1 Kg/ 1Kg e mezzo), Spaghetti (o pasta a
piacere), 250 gr. di vongole sgusciate, 1 cipolla grande, 1/2 peperone rosso e
carnoso, 1 piccola carota, 4 spicchi di
aglio e una manciata di prezzemolo, il tutto tritato finemente, 1/2 bicchiere di
olio di oliva, 1 scatola di pomodori pelati a pezzettini, 1/2 bicchiere di vino
bianco secco, sale e pepe q.b. e 1 mazzetto di coriandolo fresco.
Preparazione:
Tagliare
a pezzettini il polpo crudo, nel frattempo in un capace tegame scaldare l'olio e versarci la
cipolla, precedentemente tagliata finemente a cubetti e lasciare
imbiondire, aggiungere il polpo e le vongole lasciando soffriggere a fuoco
vivace per 10/12 minuti mescolando spesso, indi versare il vino e lasciarlo
evaporare, aggiungere il trito di aglio e prezzemolo, mescolare, poi aggiungere
il peperone e la carota tagliati a piccoli cubetti e cuocere per altri 10 minuti sempre mescolando, versare
quindi il pomodoro, pepe e sale, e lasciare cuocere per almeno 20 minuti a fuoco
lento. Nel
frattempo avrete cucinato gli spaghetti, scolate al dente e condite con il sugo
descritto cospargendoli con una manciata di coriandolo o prezzemolo fresco e per
chi lo desidera anche del peperoncino, altrimenti servito a parte,
N.B.
Nel caso il pescivendolo non vi pulisca il polpo potete procedere così: Con un
taglio a "V" togliere ambedue gli occhi contemporaneamente e premendo
dalla parte opposta, far si che dal centro dell'attaccatura dei tentacoli
fuoriesca il becco nero, eliminarlo, indi rivoltare la borsa e togliere tutto
ciò che vi è all'interno, lasciandolo totalmente vuoto, lavare bene, poi
tagliarlo a striscioline e aggiungere ai tentacoli tagliati a pezzettini
Sharba
Ingredienti:
150/200gr di
carne d'agnello tagliata in pezzi molto piccoli - 1/4 tazza d'olio (o margarina
vegetale fusa) - 1 grossa cipolla - 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro -
2/3 pomodori - limone - 1/2 tazza di pasta tipo“riso”- sale- peperoncino
rosso - spezie libiche o cannella
Preparazione:
Far dorare
le cipolle con la carne in un po' d'olio. Aggiungere il prezzemolo e far saltare
fino a che la carne prenda colore. Aggiungere una quantità d'acqua sufficiente
per coprire la carne, far bollire a fuoco medio fino a che la carne sia cotta.
Aggiungere ancora acqua se necessario e portare ad ebollizione.
Aggiungere la pasta, far bollire fino a cottura. Prima di servire, cospargere di
foglie di menta secche e spruzzare il succo di limone nella quantità
desiderata.
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Burik
Ricetta base per la sfoglia di Burik
Ingredienti: 4 tazze di farina - 1/3 tazza d'olio - 1 cucchiaino di lievito secco - 1
cucchiaino di lievito in polvere - 1/2 tazza d'acqua
Preparazione:
Miscelare la farina, il sale, l'olio e il lievito in polvere in una
ciotola. Aggiungere il lievito all'acqua. Miscelare l'acqua con la farina
formando un impasto. Lasciare riposare l'impasto in un posto caldo. Lavorare la
pasta ad intervalli più volte.
Burik
intero nella teglia
Dividere la
pasta a metà. Stendere una metà e disporla in una casseruola. Distribuire il
ripieno prescelto sulla sfoglia di pasta. Stendere la seconda metà di impasto e
metterla sopra il ripieno e premere la pasta lungo i bordi per farla aderire a
quella stesa sul fondo, Tagliare in quadrati da 5/7 cm. Cuocere in forno fino
a doratura.
Burik
singoli a triangoli
Tagliare
la sfoglia in quadrati da 5 cm, stenderli un po' per farli diventare di 7cm.
Mettere il ripieno nel quadratino, piegarlo diagonalmente per formare un
triangolo. Schiacciare le estremità con una forchetta, Cuocere in forno fino a
doratura oppure friggere in olio ben caldo.
Burik
con ripieno di carne
Ingredienti:
1/2 kg di
carne macinata o un misto di agnello e manzo - 1 grossa cipolla, finemente
tritata - 1 cucchiaio di burro - pepe nero, sale e cannella - 1/3 tazza di
prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione:
Far saltare
la carne in un tegame con poco olio,a fuoco vivo,fino a che prenda colore. Aggiungere le cipolle.
aggiungere acqua fino a coprire la carne e far bollire, a metà cottura aggiungere il burro
e le spezie.
Continuare a far bollire fino a che l'acqua sia esaurita e la carne sia cotta. Aggiungere il
prezzemolo. Lasciare sul fuoco un po' di più fino a che il prezzemolo
s'avvizzisca.
Mettere il ripieno nel quadratino, piegarlo diagonalmente per formare un
triangolo. Schiacciare le estremità con una forchetta. Friggere o cuocere nel forno pre-riscaldato a 190°C.
Burik
con ripieno di uovo.Ingredienti:
uova intere - sale e pepe - prezzemolo tritato (facoltativo)
Preparazione: In
una padella scaldare l’olio. In una scodella disporre un solo foglio di pasta
. Rompervi un uovo all'interno. Cospargerlo di sale, pepe e un po' di
prezzemolo tritato. Inumidire le estremità con del bianco d'uovo e piegare la
sfoglia di pasta formando un triangolo. Prestando molta attenzione sollevare i
Burik ottenuti e metterli nell'olio caldo. Continuare a friggere girandoli, fino
a che entrambi i lati prendano colore, Solo per esperti:
una variante ma solo per esperti e quella di prendere il quadratino di sfoglia
da un angolo, farlo scivolare sino a metà nell' olio, e velocemente versarci
sopra l'uovo, preventivamente posto in un bicchiere, richiudere piegando l'altra
metà della sfoglia, stando bene attenti a non bruciarsi le dita.
Sollevare dall'olio e mettere su di un foglio di carta da cucina assorbente.
Burik
con ripieno di patate
Ingredienti:
4 grosse patate – 1 uovo (facoltativo)- olio
– sale – pepe - spezie – prezzemolo
Preparazione:Lessare
le patate, sbucciarle e ridurle in purea con una forchetta, aggiungere il sale,
le spezie, il pepe, e il prezzemolo e se si ritiene opportuno, amalgamare il tutto con l’uovo
Mettere
il ripieno nel quadratino, piegarlo diagonalmente per formare un triangolo.
Schiacciare le estremità con una forchetta.
Friggere o cuocere nel forno pre-riscaldato a 190°C.
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Shaksciuca
Ingredienti:
3 cipolle, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, olio
di oliva, 500 gr di salsa di pomodoro, 3 pomidoro, 1 uovo a persona,
peperoncino piccante in polvere, spezie libiche, sale.
Descrizione:
Versare l'olio in un tegame basso, aggiungere i
pomidoro tagliati grossolanamente,
fare appassire, aggiungere la salsa di pomodoro, il peperoncino in polvere e le
spezie, lasciare cuocere per 5/6 minuti, aggiungere la cipolla tagliata fina, i
peperoni tagliati a striscioline sottili e una tazza di acqua calda o
brodo vegetale, lasciare cuocere sino ad avere un sugo denso, a questo
punto formate nel sugo delle cavità, dove poserete in ognuna un uovo intero
sgusciato, correggete di sale, coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti a
fuoco molto basso, dopodiché, quando le uova sono cotte, fate delle
porzioni comprendenti ognuna un uovo e servite
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Zammita
Ingredienti:
500 gr di
grano d'orzo intero – 250 gr di semi di cumino
- 250 gr di semi di coriandolo - 1 tazza di cumino dolce - olio d'oliva -
zucchero o datteri
Preparazione: Bollire
l'orzo in acqua, scolarlo e asciugarlo completamente. Tostare l'orzo asciugato
(mescolare frequentemente in una casseruola a secco per qualche minuto come
fareste per i chicchi di caffè. Fare la stessa cosa con gli altri tre
Ingredienti: Pestare a lungo con un mortaio ciascun ingrediente e passarlo al setaccio.
Miscelare bene il tutto sino ad ottenere una farina omogenea e metterla in un contenitore pulito e asciutto, si può
conservare a lungo.
Come servirlo: Versare la quantità desiderata di farina in una ciotola inumidire leggermente con
spruzzate d'acqua e dell'olio d'oliva e miscelare con le dita.
Il preparato dovrebbe risultare un po' asciutto e di colore grigio-olivastro
Tradizionalmente il preparato viene modellato a forma di cono e dolcificato con zucchero o mangiato con dei
datteri. Per esaltarne il sapore, accompagnare la zammita bevendo una tazza di tè
verde non zuccherato .
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Magroud
Ingredienti: 3 tazze di semola da Cous-Cous – 1 tazza d'olio – 1/2 tazza di farina – 1
cucchiaino di lievito – 1/2 tazza di semi di sesamo – 1 tazza e 1/2 di acqua
calda
Preparazione:
Miscelare
la semola, la farina e il lievito in una ciotola. Aggiungere l'olio e amalgamare
bene fino ad ottenere una palla di pasta
che lasciata cadere sul tavolo non si deformi o si screpoli, cioè ne troppo
asciutta, ne troppo morbida. Portare circa 1 tazza e 1/2 di preparato in un'altra
ciotola. Versare un po' d'acqua calda e impastare con le mani, ripetere fino a
che si ottiene una pasta soffice.
Creare il
Magroud
Arrotolare
l'impasto formando una lunga “baguette”. Schiacciarla in centro con le dita
per formare un solco lungo tutta la “baguette”.
Porre un generoso strato di marmellata di dattero nel solco e chiuderlo stendendoci sopra altra
pasta e facendola aderire perfettamente. Tagliare la baguette diagonalmente in pezzi da
4cm.
Decorare (intagliando) la superficie superiore di ciascun pezzo usando una
forchetta e disporli sulla teglia.
Infornare a 190/200 °C per circa 40 minuti o fino a doratura.
Immergere
ciascun pezzo in uno sciroppo di zucchero bollente e guarnire con dei semi di
sesamo.
Varianti
I semi di
sesamo possono essere incorporati nella pasta. Si può aggiungere del miele allo sciroppo di zucchero per ottenere un sapore più
ricco. Dopo averli cotti, si può versare dello sciroppo di zucchero sulla superficie
superiore dei Magroud mentre sono ancora nella teglia calda invece di
immergerceli.
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Makaruna
Mbakbak
Ingredienti:
Acqua, sale, 500 gr di
penne, 300 gr di bocconcini di vitello o agnello, 2 cipolle, 100 gr di olio di
oliva, 2 lt di passata di pomodoro, 4 pomidoro, spezie libiche,
peperoncino.
Descrizione:
Mettete la pasta nella
pentola, ricopritela con almeno 1 lt di passata di pomodoro e il
resto acqua per almeno due dita sopra la pasta, ponete la pentola su fuoco,
salate e mescolate frequentemente, a parte tenete in caldo altra passata di
pomodoro, che aggiungerete mano a mano che l'acqua di cottura si consuma,
intanto in una casseruola fate soffriggere nell'olio di oliva la cipolla
affettata sottilissima, aggiungetevi i bocconcini di carne tagliata a piccoli
dadini, il peperoncino e le spezie, appena rosolato il tutto, versate nella
pentola della pasta assieme ai pomidoro tagliati grossolanamente e continuate la
cottura sempre mescolando incessantemente e aggiungendo se necessario la
restante passata di pomodoro, sino a cottura ultimata.
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Ghreyba
Ingredienti: 1 tazza di margarina sciolta – 1/2 tazza di zucchero a velo – 3-4
tazze di farina, acqua di rose
Preparazione: Miscelare
la margarina e lo zucchero e alcune gocce di acqua di rose per bene. Aggiungere la farina gradualmente e
miscelare. Formare delle piccole palle e schiacciarle leggermente per
dar loro forma.
Guarnire con una mandorla sopra. Mettere in un forno pre-riscaldato a 200°C
da 10 a 15 minuti.
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Helwa Sultan
Ingredienti: Un
bicchiere e mezzo di zucchero, un bicchiere di caffè molto forte,
mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai di burro fuso,
miele.
Descrizione:
Preparare
con la carta da forno, sopra un piano di marmo, un quadrato di
20 cm di lato con i bordi rialzati di almeno 1 cm, spillate gli
angoli e ungete con burro, fatto questo, fate sciogliere lo
zucchero in una casseruola antiaderente, a fuoco
molto basso, con mezzo bicchiere di acqua sino a ottenere
uno sciroppo denso, unite il caffè, il latte, il burro
fuso e un cucchiaino di miele, sempre mescolando con un
cucchiaio di legno, fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto
basso, Dopodichè versare il composto all'interno del
contenitore che avete costruito in precedenza, lasciatelo
intiepidire e rassodare, quindi dividetelo in tanti piccoli
quadratini, lasciare raffreddare e se volete, con lo stesso tipo
di carta, potete incartare le caramelle così ottenute.
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Baklawa |
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Ingredienti: 600
gr di pasta sfoglia, 100 gr di
burro, 500 gr misto di noci, pinoli
e mandorle, 100 gr di zucchero, i
cucchiaio di cannella in polvere, miele,
acqua di arancio.
Per
lo sciroppo:
250 gr di zucchero, 1 bicchiere di acqua, 1
limone, acqua di arancio.
Descrizione:
lavorate
la sfoglia ottenendo tre rettangoli pari al fondo della
teglia che metterete in forno, sminuzzate le noci, i pinoli e le
mandorle riducendole in graniglia, mettete in una ciotola
aggiungendo metà dello zucchero e la cannella,
miscelate bene, aggiungete un po di miele sciolto in acqua
tiepida e alcune gocce di acqua di arancio e stendete metà di
questo composto sulla sfoglia che avete messo nella teglia,
ricoprite con la seconda sfoglia e distribuite l'altra metà
rimasta del composto sulla sfoglia ricoprendo anche quest'ultima
con la sfoglia rimasta, fondere 50 gr di burro a bagnomaria e
spalmarlo bene sulla superficie della sfoglia, a questo punto
segnate, senza tagliarla la sfoglia con delle linee
diagonali a formare dei rombi, mettete la teglia in forno caldo
per 30 minuti a 180°, nel attesa preparate lo
sciroppo, versando lo zucchero in un pentolino con l'acqua,
mettete sul fuoco molto basso e mescolate sino a completo
scioglimento, appena sarà denso ed inizierà a bollire togliere
dal fuoco, versare il succo di limone e un cucchiaio di
acqua di arancio, miscelare bene e mettere da parte, passati
i 30 minuti togliere la teglia dal forno e spennellare lo
sciroppo sopra la sfoglia dorata, rimettere in forno per altri
10 minuti, togliere nuovamente dal forno e spennellare la
sfoglia con il restante sciroppo a cui avrete aggiunto 2
cucchiai di miele sciolto, aspettare che si freddi il tutto e
tagliare a rombi utilizzando le linee fatte in
precedenza.
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Baklawa.
2
Ingredienti:
170
gr. di mandorle spellate e 80 gr di
pistacchi (tutto finemente tritate),
1 cucchiaino di cannella , 50 gr. di
zucchero scuro, 450 gr. di pasta
filo 150 g, di burro (o margarina
vegetale), 175 gr di miele
Descrizione:
Oliare una teglia (24cm.x18cm. circa)
Dimezzare ogni foglio di pasta filo.
Mettere 8 strati di pasta nella teglia
spalmando con un pennello il
burro(sciolto), su ogni strato di pasta
mettere l'impasto delle mandorle e
pistacchio premendo bene il tutto.
Continuare a mettere il resto della pasta
in strati sempre spalmando con burro
e cospargendo con mandorle e pistacchi.
Con la punta di un coltello segnare la
superficie dividendo in 20 quadratini o
losanghe
Infornare per 15 min. a
220°, poi ridurre la temperatura a 180°, per altri
10-15 min.
Riscaldare
il miele e versarlo sul baklawa ancora
caldo, lasciare nella teglia per ancora
1-2 ore. Tagliarla poi nelle 20
porzioni già marcate
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Basbousa
Ingredienti:
1/2
kg di semolino – 3 cucchiai di margarina vegetale sciolta – 1 tazza
e 1/2 di zucchero – 1 tazza di yogurt normale – 1/2 tazza di
mandorle sgusciate – 1/2 cucchiaino di lievito.
Preparazione: Miscelare
lo zucchero e lo yogurt in una ciotola. Aggiungere gli altri ingredienti
e miscelare bene. Mettere il preparato in una teglia unta, tagliare in
porzioni a forma di rombo o di quadrato e lasciar riposare per 6 ore.
Infornare a 180°C e toglierle quando iniziano ad indorarsi.
Mettere una mandorla su ogni pezzo, tagliare di nuovo lungo i tagli
originali e rimettere in forno fino a che risulti essere biscottato.
Rimuovere la torta dal forno, far raffreddare quindi versarci sopra lo
sciroppo.
Ingredienti
per lo sciroppo
1 e
1/2 tazza d'acqua - 1 e 1/2 tazza di zucchero – 1/4 tazza di succo di
limone - acqua di rose
Preparazione: Sciogliere
lo zucchero in acqua calda e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco
lento fino a che si addensi, quindi rimuovere dal fuoco attendere per
circa 3 minuti. poi incorporare il succo di limone con alcune gocce di
acqua di rose..
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Mhalbiya
Ingredienti:
5 tazze di latte intero – 5 cucchiai colmi di farina di riso – 1
tazza di zucchero – 3/5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio.
Preparazione:
Mettere lo zucchero e 4 tazze di latte in una casseruola e lasciar
riscaldare lentamente a fuoco medio basso per agevolare il processo di
scioglimento. Aggiungere la farina di riso alla rimanente tazza di latte e miscelare
bene fino a che non ci siano più grumi. Versare lentamente il preparato
di latte / farina nella casseruola mescolando costantemente e
delicatamente a fuoco basso fino a che il preparato inizi a bollire. Incorporare l'acqua all'arancia.
Versare in piccole coppette e far raffreddare a temperatura ambiente.
Guarnire con un pizzico di cannella in polvere e delle noccioline
macinate.
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Rishda
Ingredienti:
Per
il condimento: 1/2 kg di carne di agnello 4 cucchiai
di concentrato di pomodoro 2 Kg di cipolle, olio, peperoncino rosso, cannella
,spezie libiche ,sale ,1 Kg di ceci,(tenuti a bagno da almeno 24 ore),
burro.
Preparazione:
Preparare la sfoglia un pò morbida con
farina acqua olio e sale.
stendere la sfoglia sottilissima, cospargerla di farina e arrotolarla su
sé stessa sino a formare un cilindro,tagliare, da un estremità, con un
coltello molto affilato, poi srotolare, sciogliendo i
fili di pasta, tipo capelli d'angelo e lasciarli asciugare per circa un'ora, tutta questa operazione non è facile, e richiede una certa
pratica.
Mettere quindi l’acqua nell'apposita
pentola per cuocere il cous-cous (couscoussiera) e portare ad ebollizione,
quando il vapore uscirà dai fori mettervi la pasta un poco per volta
per pochi minuti,poi stendere la pasta su di un panno ad asciugare.
Preparare il sugo soffriggendo una cipolla con pepe ,spezie libiche, sale, concentrato di pomodoro e la carne , aggiungete un litro di acqua
e i ceci. Lasciare sul fuoco moderato finchè il
tutto sarà ben cotto.
A parte stufare molto lentamente con olio 2 kg di cipolle,tagliate molto
finemente.quando saranno cotte aggiungere 2 cucchiai di burro ,sale,pepe
rosso,cannella e un poco di sugo ,cuocere per ancora mezz’ora.
Riprendere la pasta metterla tutta nella parte superiore della
couscoussiera, al vapore per mezz’ora a questo punto sarà cotta,metterla
in una teglia, con un cucchiaio di burro,un cucchiaino di cannella e un
cucchiaino di acqua di fiori di arancio più due mestoli di sugo per far
diventare la pasta rossa, amalgamandola bene,versarci sopra le cipolle
poi i pezzi di carne e i ceci e poi servire.
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Harira
Ingredienti: 200
gr di lenticchie, 1 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di pepe
nero, 1 cucchiaino di cannella, 1/4 cucchiaino di zenzero, 1/4
cucchiaino di peperoncino di cayenna, 1 sedano tagliato a pezzi, 2
cipolla (1 rossa e 1 bianca) , 1/2 tazza di coriandolo fresco
sminuzzato, 1 scatola di pomodori pelati, 1 Lt e 1/2 d'acqua, 2 uova
sbattute, 1 limone.
Descrizione:
Mondare il sedano affettare le cipolle mettere ad
appassire a fuoco lento insieme a tutte le spezie in una pentola capace
mescolando di frequente, versare il pomodoro sgocciolato nella pentola,
schiacciandolo bene con una forchetta, tenendo a parte il succo e fate
cuocere per 15 minuti, versate quindi il succo di pomodoro insieme
all'acqua e alle lenticchie nella pentola, portate ad ebollizione, poi
riducete la fiamma e lasciate sobbollire, coperto, per due ore circa o
comunque sino a quando le lenticchie sono cotte, a questo punto
aggiungete le uova sbattute e il limone, mescolando energicamente e
cuocete ancora per un paio di minuti circa.
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Tajin
bill'hut
Ingredienti:
4
Triglie, 1 cucchiaino di Cumino, 1 cucchiaino di paprika, 2 pomidoro, 1
limone, sale
1
cipolla, 1 costa di sedano, 4 patate, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di
olio d’oliva,
Preparazione:
Tritare
finemente l'aglio, il sedano e la cipolla, tagliare a piccoli cubetti i
pomidoro e tagliare a pezzi le patate sbucciate. Versare l'olio in un
recipiente di coccio con il coperchio, farvi rosolare il trito, quando
è ben rosolato, unire le triglie, pulite, lavate e squamate, i cubetti
di pomidoro e le patate, appena preso il bollore, spolverare con
il cumino, la paprika e cuocere, coperto, fuoco basso,
per 10/12 minuti, quindi scoprire e aggiungere il succo di limone
e mescolare con delicatezza per non rompere le triglie, terminare la
cottura a fuoco molto basso finché il sugo non si sarà addensato.
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Taboule'
Ingredienti:
350
gr di semola da Cous-Cous, 1/2 Litro di brodo vegetale
ristretto, 5 pomidoro, 1 cipolla, 80 gr di ottimo olio di oliva,
prezzemolo, foglie fresche di menta, 1 limone, sale, pepe,
peperoncino verde fresco, e q.b. per fare un brodo vegetale
Descrizione:
Cuocere
la semola a vapore come di consueto, cioè ponendola sulla cuscussiera,dove
nel recipiente di sotto preparerete il brodo vegetale, quando
entrambi sono pronti, ponete la semola su un recipiente e versatevi sopra
1/2 litro di brodo bollente, che avrete preventivamente
passato, aggiungere un cucchiaio di olio e rimescolando di tanto in
tanto, lasciare assorbire per circa 20 minuti, nel frattempo
tagliare la cipolla a fettine sottilissime, i pomidoro in piccoli cubetti,
tritate finemente le foglie di menta e il prezzemolo, quando
la semola avrà assorbito tutto il brodo, aggiungetevi il tritato,
la cipolla, il restante olio di oliva, pepe, sale, il succo del limone,
e il peperoncino verde fresco tagliato molto finemente, mescolando il
tutto ripetutamente, portare in tavola e servire.
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Cous-Cous
Ingredienti:
1 Kg di carne d'agnello, 500 g di couscous,, 700 g di ceci, 500 gr di
zucca gialla, 4 patate, 4 zucchine, 4 pomodori,1 Kg di cipolle, 4 carote, 50
g di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo, 1 cucchiaio di spezie
libiche, 1 cucchiaino di paprika, sale, 1 cucchiaino di pepe di cajenna,
uova sode
Preparazione:
Lavate i ceci e lasciateli in ammollo nell'acqua per 24 ore. Tagliate la
carne d'agnello in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore
dell'apposita pentola per cuocere il cous-cous (couscoussiera). Unitevi
le cipolle mondate e tagliate sottili, i ceci scolati, le carote pulite e
tagliate a fette, l'olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e
coprite d'acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato per 1 ora
circa. Trascorso questo tempo, salate. Nel frattempo inumidite il cous
cous secondo le indicazioni della ricetta di base, mettetelo nella parte
superiore della couscoussiera e lasciatelo cuocere a vapore per 30 minuti
circa. Poi toglietelo, bagnatelo come indicato nella ricetta di base,
aggiungete allo stufato le patate, la zucca gialla
e
i pomodori tagliati grossolanamente a pezzi, le zucchine affettate, il
prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate cuocere ancora per 30
minuti a fuoco moderato, dopo aver posto nuovamente il couscous nella
pentola superiore. Prendete una tazza dell'intingolo dello stufato,
unitevi il pepe di cajenna e della paprika, così da renderlo piccante
secondo il vostro gusto e conservatela a parte, quindi versate il couscous in una grande
ciotola di terracotta, unitevi la margarina a fiocchetti e un mescolo di
sugo mescolate per bene, in
modo che possa sciogliersi e amalgamarsi, acquistando un colorito
rosso-dorato. Disponete sopra al cous cous la carne e le verdure, e
mezzo uovo sodo a testa, bagnate il tutto con il sugo rimasto e infine portate in tavola,
servendo a parte la salsa piccante.
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Cous-Cous vegetariano speziato
Ingredienti: 2
bicchieri colmi di cous cous - 1 spicchio d'aglio - 1 grossa
cipolla - 1 cucchiaino di cumino - 1 cucchiaino di curry - 1 cucchiaino
di paprika rossa - 1 pizzico di cardamomo in polvere - 1 cucchiaino di
curcuma - 1 cucchiaino di coriandolo in polvere - 1 peperoncino - 1
chiodo di garofano sbriciolato - 1 pizzico di cannella - 2 grosse patate oppure 8
piccole patate novelle - 1 zucchina - 4 carote - 1 melanzana - 1
peperone - 1 scatola di pelati - olio - sale - pepe - 2 uova sode
Preparazione:
Versate
abbondante olio in una pentola dal bordo alto ed imbiondite la cipolla
sminuzzata e lo spicchio d'aglio e il peperoncino sbriciolato, appena
prendono colore versate le spezie e lasciate soffriggere a fuoco vivace
per 2 minuti circa. Pelate le patate, tagliatele a tocchetti (oppure utilizzate le patate
novelle intere) e versatele nella pentola lasciandole scottare per
qualche minuto e rigirandole frequentemente. Tagliate quindi la zucchina, le carote, la melanzana e il peperone a
tocchetti e scottate il tutto a fuoco alto per 1 minuto circa, poi
abbassate il fuoco e versate un po' d'acqua (un bicchiere circa) per
evitare che si brucino. Coprite con un coperchio lasciando sobbollire per una decina di minuti
mescolando ogni tanto. Aprite la scatola di pelati e versateli nella pentola sminuzzandoli con
la forchetta in modo che la salsa si amalgami alle verdure.
Salate e pepate e coprite ancora col coperchio cuocendo a fiamma dolce
per 15/20 minuti circa.. controllate la cottura delle patate con una forchetta,
Sgranellate ora la semola del cous cous che avrete cotto nel modo
consueto, cioè a vapore sopra dell'acqua in ebollizione, preparate le
porzioni aggiungendovi 1/2 uovo sodo ciascuna e servite caldo, buon
appetito.
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Scersch
Si
può accompagnare il cous-cous offrendo ad ogni commensale un piattino a
parte con della zucca gialla ben matura, fatta cuocere, ma non
eccessivamente, in abbondante acqua giustamente salata, lasciare
raffreddare, poi schiacciare con una forchetta sino a renderla una
purea, aggiungervi abbondante aglio e "kammun" che si avrà
avuto cura di pestare a lungo assieme in un mortaio, e un cucchiaio di
ottimo olio di oliva e a chi lo desidera, del peperoncino piccante.
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Sciahi
Un
tè alla menta è perfetto per concludere il pasto ma un tè non è solo
una bevanda, è anche un momento di riflessione, una comunione, una
pausa gratificante, un gesto di ospitalità in un rituale millenario,
Ma
passiamo al materiale occorrente, per ricreare l’atmosfera giusta,
dovreste procurarvi una teiera smaltata,(Barad),
due bricchi scaldalatte smaltati senza coperchio, un tavolinetto molto
basso con un piccolo bordo su tre lati, dove poserete i bicchierini
da liquore, del tipo a tronco di cono rovesciato, alti circa 6/7cm
e 4cm-4cm e 1/2 di diametro (mai
tazzine!) e “dulcis in fundo” un
fornellino a carbone (Kanoun) senza il
quale il vostro tè sarà solamente un tè, ma mai un tè all’araba!
poiché la preparazione del tè su fuoco di legna o di carbone
vegetale è fondamentale, dove non sarà mai la fiamma a cuocere, ma il
calore costante della brace, facoltativo avere un piccolo ventaglio di
foglie di palma intrecciate, in alternativa si dovrà soffiare sul
fuoco!
Ingredienti:
Acqua,
Tè verde cinese (tipo gunpowder) sciolto,non in bustina,foglie di menta
fresca, zucchero, arachidi o mandorle pelate e tostate ma assolutamente
non salate
Procedimento:
Mettete
due cucchiai colmi di tè (sciahi) nella
teiera (Barad)
e versateci sopra un po' di acqua bollente, buttate via quest'acqua che
serve per togliere la polvere dal tè. Versate altra acqua nella teiera,
riempiendola per circa 4/5 , aggiungete
la menta fresca (nanaha) lavata
e un cucchiaino di zucchero e ponetela sulla brace, lasciate cuocere
lentamente, spostando la teiera in un lato meno caldo del fornello nel
caso il tè dovesse fuoriuscire, non deve mai bollire, ma sobbollire,
lasciate ridurre il liquido sino a circa metà teiera, dopodiché
versate il tè su uno dei bricchi, aggiungete poco zucchero, e iniziate
a passare il tè da un bricco all’altro, allontanandoli
progressivamente, in modo da creare una consistente schiuma, che
rimanendo sul fondo del bricco svuotato, andrà versata nei bicchierini
in parti uguali, terminata questa operazione, versate il tè nei
bicchierini e distribuite.
Ripetete queste operazioni una seconda volta, senza cambiare le
foglie del tè, aggiungendo qualche foglia di menta fresca e alla fine
zuccherare un po’ di più, il secondo tè risulterà così leggermente
più leggero e più dolce. Ripetete una terza volta le stesse operazioni,aumentando solo le
foglie di menta, questa volta zuccherate a piacere, e prima di versare
il tè nei bicchierini, ponete sul fondo degli stessi delle
arachidi (Cakawia)
o mandorle (Losz)
tostate e spellate.
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Harissa
Ingredienti: 250 g di peperoncini rossi piccanti, 4 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di
foglie di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere,
1 cucchiaio di menta secca, 1 cucchiaio si semi di carvi, olio, 1
cucchiaio di sale.
Preparazione: Togliete ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un po'
d'acqua per 1 ora circa. Trascorso questo tempo, sgocciolateli e
pestateli con tutti gli altri ingredienti aggiungendo un filo d'olio.
Ricavate un composto molto denso e conservatelo in frigorifero dopo
averlo versato in un barattolo di vetro. Ogni volta che userete l'harissa
non scordate di coprire con un
po' d'olio la superficie, in modo tale che si conservi bene. Per un
risultato migliore è preferibile usare un mortaio e non il frullatore
elettrico.
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Seguono
alcune ricette utilizzate dalla
comunità ebraica della Libia
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Felfelnciuma
(salsa
piccante all’aglio)
Ingredienti:
10
spicchi di aglio, 2 cucchiai colmi di paprica piccante, 3/4 peperoncini
di cayenna freschi, sale, olio di oliva
Preparazione:
Pulire
i peperoncini di cayenna, togliendo il picciolo e i semi, mondare
l’aglio,mettere il tutto in un mortaio possibilmente di bronzo o
marmo, aggiungere un po’ alla volta la paprika e l’olio e ridurre il
tutto ad una crema consistente, salare e se l’impasto risultasse
troppo asciutto aggiungere olio sino a renderlo cremoso.
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Mafrum
Ingredienti:
1/2 Kg. di carne macinata (agnello o vitello, a piacere),
1 Cipolla tritata, 1 Cipollotto o Porro, 1 manciata di
prezzemolo tritato, 4 spicchi d’aglio finemente tritati,
sale,q.b. pepe nero, un pizzico di cannella
e uno di cumino, Menta, korkob,, 5 patate di
grandezza medio-grande, sbucciate, 2 cucchiaini di sale, Farina,
2 uova sbattute, Olio per friggere
Per la salsa:
2 grossi
pomodori maturi affettati, 1 cipolla media finemente affettata,
Resti di patate rimasti,, 2 tazze d’acqua in cui si dissolve
una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, Peperoncino
piccante,
Amalgamare
gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare
Tagliare
longitudinalmente le patate, scavandone il centro e formando un
“sandwich” ottenendo da ogni patata polpa residua che
conserveremo per il
sugo o salsa Salare le parti
esterne delle patate, da ambedue i lati, lasciare
insaporire per 5/10 minuti poi sciacquare e asciugare con un
panno. Riempire ogni “sandwich” con un quarto (1/4) di tazza
del ripieno, delicatamente nel concavo della mano, formando cosí
i Mafrum.,infarinarli e poi passarli nell’uovo sbattuto almeno
due volte, quindi soffriggere in olio caldo finche acquistino
un colore leggermente dorato. mettere in una casseruola con un
po d’olio le fettine di pomodoro, poi sopra di queste quelle
di cipolla e i residui di patate che avevamo scavato, quindi
collocare delicatamente i Mafrum soffritti e aggiungere
l’acqua con la pasta di pomodoro disciolta. Bollire a fuoco
molto basso per 20 minuti, quindi servire caldi.
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Dug
B'nusach Yehuday Tripoli
Pesce alla Tripolina (Cernia,
patate e
spezie)
Ingredienti:
6 filetti di cernia (150 gr ciascuna) –1 Kg di patate, sbucciate e affettate
– cipolle novelle finemente tritate
– prezzemolo tritato – 6 alici in filetti – 1/2 tazza d'olio per frittura
– 1 spicchio d'aglio sminuzzato – sale - pepe.
Preparazione:
Pulire i filetti di pesce, rimuovere la pelle e le spine. Risciacquare bene e
asciugarle in un foglio di carta assorbente. Condire con sale e pepe e mettere
da parte. Riporre metà della quantità delle patate affettate finemente in una
teglia da forno leggermente oleata. Aggiungere sale e pepe a piacere. Sulle
patate mettere cipolle a pioggia, aglio e prezzemolo. formare uno strato di
pesce sopra il tutto , metterci sopra i filetti d'alici. Coprire il pesce e le
alici con le patate
rimanenti e spargervi sopra dell'olio e sale. Cuocere in un forno mediamente
caldo per 30-40 minuti, controllando di tanto in tanto. Togliere dal forno
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Marak
horpy b'nusak yehuday Tripoli
Zuppa invernale
Tripolina
Ingredienti:
200 gr di oca affumicata (oppure tacchino) – 2/3 patate affettate – 4 carote
fatte a cubetti – 200 gr di zucca fatta a cubetti – 150 gr di fagioli
bianchi o scuri – 2/3 foglie di sedano, tritate – un dado da brodo di pollo
– 1 cipolla, finemente tritata – olio per frittura – 2 spicchi d'aglio,
sminuzzati – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 1 litro e 1/2 d'acqua
Preparazione:
Immergere i fagioli in acqua per 12 ore. Cuocere i fagioli a fuoco vivace, finché
non siano teneri. Metterli da parte.
In un po' d'olio saltare l'oca con aglio e cipolla. Aggiungere tutta la verdura,
e stufare per10 minuti. Trasferire il tutto in una casseruola alta. Aggiungere dell'acqua, il dado da
brodo di pollo e il concentrato di pomodoro e miscelare bene. Coprire e
continuare a far bollire lentamente a fuoco medio per un'altra ora. Aggiungere i
fagioli poco prima di servirli. Servire caldo in piatti da zuppa con crostini.
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Alleh
gefen memula'im, Dolmades
Foglie di vite ripiene di riso
Ingredienti:
24 foglie di vite larghe – 2 tazze piene (20 cucchiai) di riso crudo – 1/2 tazza d'olio – succo di 2 limoni – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 1
cucchiaio di semi di anice comune – 50 gr di menta fresca tritata – 1 cipolla grande
– sale – pepe
Preparazione: Lavare le foglie di vite e metterle in una ciotola. Versarci sopra dell'acqua
bollente e lasciarle coperte per 10 minuti prima di scolare. Mettere il riso in
un colino e lavare sotto l'acqua corrente. Friggere la cipolla in 1/2 tazza
d'olio fino a che si sia dorata. Aggiungere il riso e le spezie e friggere per
10 minuti. Rimuovere dal fuoco, aggiungere tutti gli altri ingredienti eccetto
il succo di limone, e la rimanenza dell'olio e mescolare. Nella parte interna di
ciascuna delle 20 foglie di vite mettere 1 cucchiaio del preparato. Richiudere
ciascuna foglia saldamente (come un pacchettino) e premere sul palmo della mano.
Questo rimuoverà l'eccesso di liquidi e assicurerà anche che le foglie
rimangano chiuse durante la cottura e non sarà necessario legarle., in caso di
difficoltà, si possono legare con del comune filo da cucito,versare
l'olio rimanente in una casseruola bassa. Disporre distese le rimanenti 4 foglie
di vite sul fondo della casseruola e metterci sopra le foglie di vite ripiene ben
chiuse. Versarci sopra il succo di limone e acqua fino a ricoprire il tutto.
Mettere un piccolo peso sulle foglie per evitare che si muovano durante la
cottura (puo essere usato un piccolo piatto) Coprire la casseruola con un coperchio Ridurre il
fuoco e far bollire lentamente per 1/2 ora, portando a cottura Servire tiepido come primo piatto o
contorno ad un primo,
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Safra
Ingredienti:
500
gr di semola da cous-cous, 2 uova, 150 gr di zucchero, 1/2 bustina di lievito,
1 bustina di vaniglia, una bustina di uvetta passita, mandorle sgusciate,
100 gr di olio di oliva, miele
.
Descrizione:
Sbattere
le uova con lo zucchero, aggiungere la semola, il lievito, l'uvetta passita, la
vaniglia e l'olio fino ad ottenere un impasto molle, versare in una
teglia da forno imburrata, fare dei tagli a reticolo ottenendo delle divisioni
a losanga, porre su ciascuna una mandorla, mettere in forno a 180° per circa
40 minuti, nel frattempo stemperare il miele con dell'acqua calda e una volta
tirato fuori dal forno la teglia, versarci il liquido sopra, ripetendo i tagli
a losanga per staccare i singoli pezzi.
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D'bla
Ingredienti:
2
uova, 1 cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di lievito, 50 gr di
zucchero, farina, olio per friggere, miele, acqua di fiori di arancio,
praline colorate.
Descrizione:
Sbattere
2 uova intere, 1 cucchiaio di olio, il lievito, lo zucchero, e farina
tanta quanto serve per ottenere un impasto che non si attacchi alle dita
lasciare riposare 15 minuti, stirare la sfoglia in maniera sottile, tagliare
delle strisce larghe 1/2 cm, porre in una padella con abbondante olio
arrotolandole velocemente con una forchetta in modo da formare delle spirali,
scolare dall'olio e immergere nel miele sciolto in un pò di acqua calda con
aggiunta di un pò di acqua di fiori di arancio, sgocciolare e cospargere di
praline colorate.
Lubìa
Ingredienti:
250
gr di fagioli bianchi secchi, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 250 gr di
bietola, 1 osso da brodo, 1/2 kg di spezzatino, olio di oliva, 1 cucchiaino
di curcuma, sale.
Descrizione:
Mondare
e mettere la bietola a rosolare in padella con poco olio, lasciarla
croccante, non cotta, nel frattempo in un altra pentola mettere l'olio,
la cipolla a fettine e l'aglio, fare imbiondire, aggiungere lo spezzatino, far
rosolare, aggiungere l'osso da brodo, i fagioli che avrete messo a bagno
almeno 12 ore prima e la bietola, salare, coprire il tutto con
acqua,mettere il coperchi alla pentola e lasciare cuocere a fuoco
basso per circa 2 ore
Zuppa di azzimo
Ingredienti:
500
gr di cavolo-500 gr di spinaci-2 azzime grosse-olio di oliva, odori per
brodo vegetale, spezie miste, sale e pepe.
Descrizione:
Mettere
ad ammollare le azzime, fare un battuto di odori per brodo e
far rosolare nell'olio, aggiungere il cavolo tagliato a listarelle lavato ma
non sgocciolato, cuocere a lungo a fuoco basso, con il coperchio, unire poi
gli spinaci anche essi lavati e non sgocciolati, continuare a cuocere a fuoco
basso, prendere le azzime, strizzarle e unirle alla verdura, cuocere per un
ulteriore mezz'ora, aggiungendo il sale, il pepe e le spezie, mescolando di
frequente, servire tiepido con sopra un giro di olio di oliva.
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Dolce di
pane e miele
Ingredienti:
5 manciate di pane
raffermo, latte, 2 uova, 3 cucchiai di zucchero, 50 gr. di uvetta, 2
cucchiai di canditi misti, noci, nocciole, pinoli, mandorle, olio, sale,
miele, fichi, datteri, melograno
Descrizione:
Ammorbidire il pane nel
latte alcune ore, passarlo al setaccio dopo averlo ben strizzato,
aggiungere il sale, le uova sbattute, 2 cucchiai di zucchero, l’uvetta
(che avrete preventivamente fatto rinvenire in un po di acqua tiepida)
asciugata, la frutta candita, i pinoli, le noci, le nocciole, e le mandorle.
Ungere di olio una teglia, infarinarla, versarci dentro il composto ed
infornare per circa 40 minuti a 180°, dopo aver tolto il dolce dal forno,
farlo raffreddare e guarnirlo con abbondante miele, guarnire con un giro esterno
di datteri snocciolati e tagliati a metà nel senso della lunghezza, uno più
interno di fichi spaccati in otto spicchi e così via sino a porre al
centro dei chicchi di melograno
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Dolce di
datteri e uvetta
Ingredienti:
6 uova, 200
gr. di
zucchero, 2 cucchiai di cedro candito, 1 arancia, 1 limone, 50/60 gr. di uvetta,
1 cucchiaio di farina, 120 gr. di fecola di patate, 1/2 cucchiaino di lievito.
Per
la glassa: 200 gr. di zucchero vanigliato, 1 albume d’uovo,
il succo di 1 limone
Per
la guarnizione: Circa 15/20 datteri e un po di uvetta
Descrizione:
Sbattere i tuorli con lo
zucchero, aggiungere la scorza di arancia e limone grattugiata, il succo di del
limone e dell'arancio, l’uvetta, precedentemente fatta rinvenire in un po di
acqua tiepida e, assieme al cedro candito, asciugata e infarinata,
aggiungere 5 albumi montati a neve, la fecola e il lievito. Versare il
composto in uno stampo alto oleato e infarinato almeno fino a metà, infornare a
180°, a cottura ultimata, tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare e
guarnirlo con la glassa ottenuta sbattendo l'albume rimasto con lo
zucchero e il succo di limone, quando l’impasto è divenuto denso versare
la glassa sul dolce, spalmandola in modo uniforme e prima che solidifichi,
decorarla con i datteri snocciolati e tagliati a metà per la lunghezza e
disposti in cerchi concentrici iniziando dall'esterno e ponendo un po di uvetta,
che avrete avuto cura di conservare, al centro.
Se siete in
possesso di altre ricette della cucina libica inviatele,
saranno pubblicate
If you own other recipes of the libyan kitchen
send you her,they will be published
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